Äpfel in Vanilletunke

Zutaten:

  • 4 Äpfel (waschen, schälen, entkernen)
  • 1/8 l Wasser oder Wein
  • 1 Esslöffel Zucker
  • Vanillesoße
  • Marmelade
  • Rosinen
  • geriebene Nüsse oder Mandeln
  • Butter
  • Anis

Zubereitung:

1/8 l Wasser oder Wein mit 1 Esslöffel Zucker aufkochen, die vorbereiteten Äpfel darin garen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Teller setzen und mit Marmelade, Rosinen und/oder geriebenen Nüssen füllen. Die Vanillesoße darüber gießen, warm essen.

Bratäpfel

Zubereitung:

Säuerliche Äpfel waschen und trocknen, das Kerngehäuse ausstechen und auf das gefettete Backblech setzen und Zucker darüber streuen. Im Elektroherd bei 220° C 25 Minuten, im Gasherd bei Stufe 5 braten. Nach dem Braten mit Zucker bestreuen. – Zum Braten geeignet sind die Apfelsorten Boskop, Jonathan und Cox Orange.

Brezelsuppe

Zubereitung:

Eine deftige Brezelsuppe bereitet man, indem man Brezeln in heißem Wasser aufquellen lässt, heiße Buttersoße daran gießt und das ganze mit geriebenem und geröstetem Käse bestreut.

Düppekuchen (Dippedotz)

Zutaten:

  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Brötchen (gebrockt aufweichen in 1/2 l Milch)
  • 200 g magerer, durchwachsener geräucherter Speck
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz und Muskat, (ggf. Thymian und Majoran)
  • Öl
  • Butterflöckchen

Zubereitung:

Die Kartoffeln und die Zwiebeln reiben und mit den in Milch eingeweichten und schlankgerührten Brötchen, Eiern, und je einer Prise Salz und Muskat vermengen. Der Speck ist oft so salzig, dass der Kartoffelteig nicht eigens gesalzt werden muss. In einem Schmortopf – am besten einem gusseisernen Bräter – zwei bis drei Esslöffel Öl heiß werden lassen, mit Speckstreifen auslegen, den Kartoffelteig einfüllen und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen, auf die unterste Schiene, schieben und 90 Minuten backen lassen. Nach etwa 60 Minuten die Oberfläche des Gerichtes dicht mit Butterflöckchen belegen, damit der Düppekuchen eine knackig knusprige Kruste erhält. – Zum Gericht reicht man schwarzen Kaffee oder Bier, Schwarzbrot und Apfelkompott und – zum krönenden Abschluss – einen Obstler.

Kölner Döppekoche oder Dijelsknall

Zutaten:

  • 2 kg Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Tasse Milch
  • 100 g Rosinen
  • 100 g fetter Speck in Streifen
  • Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln werden zubereitet wie für Reibekuchen, nur werden zusätzlich noch die Rosinen untergemengt. Ein großer gusseiserner Topf wird mit Öl ausgepinselt und die Masse lagenweise mit den Speckstreifen eingefüllt. Dann kommt der Topf für zwei Stunden auf ein mildes Feuer oder in den Backofen, bis der Kuchen braun ist. Man serviert ihn in fingerdicken Scheiben.

Kölner Martinsgans

Zutaten für die Gans:

  • 1 Gans (ca. 3,5 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran

Zutaten für die Füllung:

  • 500 g Maronen
  • 3 saure Äpfel
  • 100 g Rosinen
  • 1/4 l Rotwein

Zutaten für die Beilagen:

  • Apfelrotkohl
  • Kartoffelklöße

Zubereitung:

Die Gans waschen, abtrocknen und mit einem Gemisch aus Salz, Pfeffer und Majoran innen und außen einreiben. Die Kastanien einritzen, im Backofen rösten, schälen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Kastanien und Apfelscheiben mit den Rosinen mischen, damit die Gans füllen und anschließend zunähen. Mit der Brust nach unten in einen Bräter legen und bei 200° C gut eine Stunde im vorgeheizten Backofen garen. Dann die Gans wenden und weitere 30 Minuten braten. Während des gesamten Bratvorgangs regelmäßig mit dem Bratfett übergießen. Inzwischen die Kartoffelklöße nach untenstehendem Rezept herstellen (oder - auf einfachere Art - aus der Fertigpackung zubereiten). Die Gans warm stellen und die Sauce anrühren: Gänsefett abgießen und anderweitig verwenden, Bratenfond mit Rotwein und etwas Wasser ablöschen und zum Kochen bringen, durchsieben und in einer heißen Sauciere zusammen mit der Gans, den Kartoffelklößen und dem Rotkohl servieren.

Miesmuscheln in Weißwein

Zutaten:

  • 4 kg Miesmuscheln
  • 1/2 l Weißwein
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 2 Möhren
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel geschroteter Pfeffer
  • 1 Teelöffel Salz

Zubereitung:

Die Muscheln einige Stunden in Wasser legen. Sollte sich die eine oder andere dabei geöffnet haben, diese wegwerfen, da sie ungenießbar sind. Die übrigen unter fließendem Wasser gründlich bürsten und die herausschauenden Bärtchen mit einem Messer abziehen. Den Weißwein in einen großen Topf gießen. Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln und mit den Gewürzen dazugeben. Das Ganze aufkochen und die Muscheln hineingeben. 5–10 Minuten garen, bis sich die Schalen weit geöffnet haben. Alle noch geschlossenen Muscheln aussortieren. Sie sind nicht essbar! Die guten mit der Gemüsebrühe auf tiefen Suppentellern servieren. Dazu Schwarzbrot mit Butter reichen.

Beilage:

  • Schwarzbrot mit Butter

Quark-Bratäpfel

Zutaten:

  • 150 g Magerquark
  • 2 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1/2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
  • 20 g Sultaninen
  • 6 Kochäpfel (z.B. Boskop)
  • 20 g Butter

Zubereitung:

Die ersten sechs Zutaten miteinander verrühren. Dann von den gewaschenen Äpfeln jeweils einen „Deckel” abschneiden und die Früchte aushöhlen. Das kleingehackte Fruchtfleisch unter die Quarkmasse rühren. Mit dieser Masse die Äpfel füllen und den Deckel obenauf setzen. Dann eine feuerfeste Form einfetten, die Äpfel hineinsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 25–30 Minuten backen. Das i-Tüpfelchen ist eine wohlschmeckende Vanillesoße.

Rheinische Martinsgans

Zutaten:

  • 1 Gans (3–4 kg)
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Esslöffel Majoranpulver oder 1 Bund frischer Majoran
  • 1 kg Esskastanien
  • 1 l Salzwasser
  • 4 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 40 g Butter
  • 1/2 Teelöffel Paprika
  • 1 kg aromatischer Äpfel (Boskop oder Cox Orange)
  • 1 Möhre
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Innereien, Kopf, Hals, Füße und Flügel der Gans entfernen. Das Fett auslösen, ausbraten und später zum Gemüsedünsten verwenden. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und (ggf. kleingezupftem) Majoran einreiben. Die Kastanien ringsum einschneiden und in Salzwasser 10 Minuten leicht kochen, dann Wasser abgießen und die Schalen mit Innenhaut entfernen. Die feingehackte Zwiebel und die Petersilie in der Butter rösten, mit Paprika würzen, die gehackten Kastanien zugeben und mit wenig Wasser 15 Minuten weich kochen, die geschälten, kleingewürfelten Äpfel kurz mitdämpfen. Untereinander mischen und damit die Gans füllen, zunähen, die Keulen festbinden und die Haut leicht einstechen (besonders an den Gelenken). Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost legen. Auf der unteren Schiene ein Liter heißes Salzwasser in die Fettpfanne geben und Möhre, Zwiebel und Lorbeerblatt zugeben. Bei 200 °C ca. 150 Minuten im Backofen braten. Öfter mit Bratensaft oder heißem Wasser, in der letzten halben Stunde aber mit etwas kaltem Wasser, begießen. Zum Schluss die Gans auf dem Ofen nehmen, die Fäden entfernen, den Bratensaft entfetten, durchsieben und mit Soßenbindemittel eindicken. Nach Abschmecken evtl. nachwürzen und servieren.

Traditionelle Martinsgans

Zutaten:

  • 1 frische Bauerngans
  • 2 Stängel Beifuß
  • 2 Boskop Äpfel
  • 1/8–1/4 l Wasser
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Stück Sellerie
  • Salz

Zubereitung:

Die Gans, falls nötig, mit einer Pinzette nachzupfen, Flügel und Hals abschneiden. Gans unter fließendem Wasser sorgfältig waschen, trocken tupfen, innen und außen gut salzen, mit Beifuß sowie den geschälten und entkernten Äpfeln füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Gans mit der Brust nach unten auf den Rost in einen Bräter legen, 1/8 l Wasser zufügen und das geschlossene Gefäß in den kalten Backofen setzen. Bratzeiten auf der unteren Einschubleiste mit 210 °C zunächst 150–180 Minuten und mit 240–250 °C noch einmal 10 Minuten. Nach einer Stunde Bratzeit die Gans wenden, das zerkleinerte Gemüse dazugeben und die Haut (aber nicht bis ins Fleisch!) vorsichtig mit einem Hölzchen einstechen, damit das Fett austritt. Während des Bratens mehrmals das Fett abschöpfen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Nach 150–180 Minuten die Gans mit Salzwasser bepinseln und aufgedeckt - am besten im Deckel des Bräters - bei erhöhter Temperatur 10 Minuten lang knusprig braten. In dieser Zeit für die Soße die Röststoffe vom Rand und Boden des Bräters mit etwas Wasser lösen, den ganzen Soßenfond samt mitgebratenem Gemüse durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans tranchieren und anrichten. Als Beilage die Soße, Semmelknödel sowie Rot- und Grünkohl reichen.

Warmer Kartoffelsalat mit Speck

Zutaten:

  • 1,5 kg mittelgroße Kartoffeln
  • 250 g geräucherte, gut durchwachsene Speckwürfel
  • 1 Tasse kleingehackte Zwiebeln
  • 1/4 Tasse Wasser
  • 1/8 l Weißweinessig
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/4 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel Petersilie

Zubereitung:

Pellkartoffeln kochen, pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden und zugedeckt warm stellen. Den Speck in einer größeren Pfanne braun und knusprig braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In dem zurückgebliebenen Fett in der Pfanne die Zwiebeln unter rühren glasig dunsten. Wasser, Essig, Salz und Pfeffer hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Diese Mischung über die Kartoffeln gießen und unterheben. Zum Schluss den Speck und die frisch gehackten Petersilie hineinmischen und abschmecken Den Salat kann man sofort servieren.